Descubre las técnicas que hacen única a la cocina de autor
¿Quieres adoptar este estilo de cocina en tu negocio de food service? Conoce las claves y beneficios para tu oferta al usar productos de NESTLÉ PROFESSIONAL®.
¿Sabías que la cocina de autor es considerada una forma de arte gastronómico? Más allá de la preparación de platos, se trata de una experiencia única que refleja la creatividad, pasión y visión de un chef.
En este artículo, te contamos qué es la cocina de autor, sus características principales, cómo puede transformar la propuesta de valor de tu negocio en el sector food service y de qué manera los productos de NESTLÉ PROFESSIONAL pueden elevar tus recetas.
Origen de la cocina de autor y evolución en América Latina
Surgió en Europa en el siglo XX como una respuesta a la cocina tradicional, buscando darle protagonismo a la creatividad del chef. En lugar de seguir recetas establecidas, comenzaron a reinterpretar ingredientes y técnicas, dando como resultado platos únicos.
En Latinoamérica, esta tendencia tomó fuerza a finales del siglo XX, cuando chefs locales comenzaron a fusionar tradiciones autóctonas con influencias internacionales.
La riqueza cultural y biodiversidad de la región se convirtieron en fuentes inagotables de inspiración, posicionando este estilo de cocina latinoamericana como una de las más innovadoras del mundo.
Características principales de la cocina de autor
- Creatividad sin límites: los chefs tienen libertad para experimentar con sabores, colores, aromas, texturas y emplatados.
- Uso de ingredientes frescos y de calidad: los productos locales suelen ser los protagonistas.
- Platos personalizados: cada plato cuenta una historia única y refleja la visión del chef.
- Presentación artística: los detalles visuales son fundamentales para transmitir la esencia del plato.
- Énfasis en la experiencia del comensal: más que comida, se ofrece una experiencia multisensorial.
Técnicas culinarias destacadas de la cocina de autor
Estas desempeñan un papel esencial para transmitir la visión creativa del chef. Las más destacadas son las siguientes:
Sous-vide (cocción al vacío)
Implica cocinar los alimentos en bolsas selladas al vacío y sumergirlas en agua a una temperatura precisa. Este método permite una cocción uniforme, resalta los sabores y mantiene los nutrientes, ideal para proteínas como carnes y pescados.
Esferificación y gastronomía molecular
Permite crear pequeñas "esferas" líquidas con texturas similares al caviar. Se logra mediante el uso de alginatos y sales cálcicas. Es perfecta para incorporar sabores intensos en un formato inesperado.
Deconstrucción
Implica descomponer un plato tradicional en sus elementos básicos, presentándolos de manera separada y atractiva, pero manteniendo los sabores originales. Por ejemplo, una "deconstrucción de tiramisú" puede incluir crema de mascarpone en espuma, bizcocho deshidratado y café en polvo.
Ahumados
El ahumado en frío o caliente aporta complejidad y profundidad a carnes, pescados o incluso vegetales. En cocina de autor, los chefs emplean maderas aromáticas específicas para crear perfiles de sabor únicos como:
- Frutales: manzano, cerezo, durazno
- Duras: roble, nogal, mezquite
- Suaves y aromáticas: arce, olivo
Texturización, espumas, reducciones y caramelizaciones
Permiten a los chefs transformar ingredientes en experiencias gastronómicas únicas. Desde espumas ligeras hasta salsas densas y caramelizadas, estos procesos elevan la creatividad y sofisticación de cada plato. Nuestros productos destacados para aplicar estas técnicas:
- Leche Condensada LA LECHERA®: ideal para reducciones dulces, caramelizaciones y glaseados que aportan profundidad y textura a postres y salsas.
Criogenia y nitrogenado
El empleo de nitrógeno líquido permite crear texturas crujientes o realizar presentaciones espectaculares. Por ejemplo, un helado instantáneo o un postre con "humo" que se evapora al llegar a la mesa.
Cocina de autor a otro nivel con NESTLÉ PROFESSIONAL®
Maximiza la calidad y variedad de tus recetas con los productos de NESTLÉ PROFESSIONAL®, que se caracterizan por su consistencia y versatilidad para adaptarse a diferentes tipos de cocina y negocios.
Recuerda que nuestras soluciones de alimentos y bebidas al por mayor, y las máquinas NESCAFÉ® son perfectas para potenciar tu estilo pues garantizan calidad e innovación a tus creaciones culinarias. A continuación, te recomendamos productos para incorporar en tus platos y bebidas:
Cobertura de Chocolate Semiamargo NESTLÉ®
Ideal para postres de alta gama, proporcionando un equilibrio perfecto entre dulzura y amargor en ganache, trufas y coberturas brillantes. Su alto porcentaje de cacao realza la intensidad de cada bocado.
MAGGI® Demi Glace
Esencial para carnes y salsas de autor, añadiendo profundidad y cuerpo a reducciones que requieren una textura aterciopelada y un sabor sofisticado. Su uso permite lograr acabados de alta cocina con mínimo esfuerzo.
Cobertura de Chocolate con Leche NESTLÉ®
Perfecta para creaciones de repostería, brindando una textura suave y un perfil de sabor equilibrado para decoraciones, rellenos y glaseados. Su fusión en boca proporciona una sensación cremosa única.
Salsa Bechamel MAGGI®
Base ideal para creaciones culinarias con textura cremosa y homogénea, perfecta para gratinados, salsas de autor o emulsiones lácteas en platos salados. Su suavidad y consistencia facilitan su incorporación en recetas sofisticadas.
Chocolate Caliente NESTLÉ®
Perfecto para bebidas de autor con un perfil de cacao intenso, combinando a la perfección con especias, frutos secos y emulsiones innovadoras. Su sabor reconfortante lo convierte en un clásico reinventado.
Caldo con Costilla MAGGI®
Aporta profundidad de sabor a fondos, reducciones y guisos de autor, intensificando el umami en preparaciones con carnes y vegetales. Su concentración equilibrada realza el sabor natural de cada ingrediente sin opacarlo.
Café NESCAFÉ® Tradición
Una opción versátil para bebidas y repostería, con un sabor intenso que puede ser utilizado en salsas, marinadas y postres de café sofisticados. Su aroma profundo agrega un toque sensorial a cualquier preparación.
Con las herramientas adecuadas, como los productos de NESTLÉ PROFESSIONAL, lleva la creatividad culinaria a un nivel superior. Completa el formulario y nuestros asesores te contactarán para brindarte información sobre las soluciones de alimentos, bebidas y máquinas de café ajustadas a las necesidades de tu negocio.
¡Transforma tus platos en obras de arte de la mano de NESTLÉ PROFESSIONAL® y haz de la cocina de autor el sello distintivo de tu negocio!
La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.