4 técnicas de emplatado y aspectos esenciales al servir

Te contamos sobre la importancia del emplatado a la hora de presentar tus preparaciones. Además, conoce técnicas y aspectos indispensables que sin duda harán que los comensales se enamoren de tus platos con solo un vistazo.

El emplatado de una comida es muy similar a pintar un lienzo. Frecuentemente usamos esta analogía para describir la importancia de hacer que cada plato no solo sea delicioso y aromático, sino atractivo y práctico. Ubicar armónicamente uno a uno los elementos de la preparación para darle esa imagen extraordinaria es todo un arte. Por eso, revisemos qué conocimientos aplicar a la hora de servir para cautivar a los comensales.

¿Qué es fundamental en el emplatado?

La presentación debe destacar la calidad de la comida y el esfuerzo del chef. Se procura el equilibrio entre las formas, texturas, sabores, colores y métodos de cocción. Tradicionalmente se usan cinco alimentos para crear la composición. No es una regla, pero los chefs expertos señalan que los números impares son más agradables a la vista, además aportan armonía y unidad al plato.

Los comensales no sólo apreciarán la imagen del plato, sino aquellos con quienes compartan la experiencia a través de redes sociales. En ese sentido, hay que prestar especial atención a los detalles y la composición, porque es nuestra carta de presentación al mundo. Es una razón que causará interés e impulsará a los usuarios de internet a visitarnos y deleitarse con nuestras creaciones. 

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1. Dar el protagonismo al elemento principal

Generalmente el foco es la proteína animal (pollo, carne, pescado), que debe tener cortes precisos para aportar elegancia. Si es un plato vegetariano, destacarán los cereales y las legumbres, que se sirven de inmediato porque son más delicadas y se requiere que se consuman frescas.

En ese sentido, los demás elementos no deben opacar al principal, por ende, hay que ser moderados con las cantidades de los complementos. En lo que se refiere a postres, estos pueden tener varios focos, por lo que todo dependerá de un emplatado creativo en el que podamos jugar con las texturas, sabores y colores. 

Los tres aspectos anteriores son esenciales, donde el juego de contrastes hace atractivo y apetitoso a un plato en mayor o menor medida. Por ejemplo, si el comensal ve comidas monocromáticas emplatadas, a nivel visual le va a parecer que sólo hay un tipo de preparación. Pero, si aprovechamos las texturas y los sabores, vamos a “sorprender” a las papilas gustativas de la persona, quién tendrá un interés creciente por descubrir qué más ofrece el plato hasta terminarlo.

2. Que los elementos de apoyo aporten brillo y atractivo

Aquí nos concentramos en jugar con las texturas, colores y formas para generar un alto impacto visual. Además, hacer realzar el elemento principal y darle variedad al plato, siempre y cuando sean alimentos funcionales y estén acordes con el concepto de la preparación. En ese sentido, procuramos aprovechar:

• Las diversas tonalidades de las frutas y verduras, que le dan acentos vibrantes al plato. 
• El colorido y consistencia en las salsas (generalmente se usan dos tipos), que sirven como conectores de los elementos y para decoración. Se pueden ubicar en cualquier parte del pato, pero de forma armónica.
• Las texturas de las guarniciones. Por ejemplo, jugamos con purés y chips que aportan cremosidad y crocancia respectivamente. Además, con estas creamos diferentes formas, como montículos o pilas para darle altura al plato. 

3. Recipientes adecuados para servir

Comprende platos, tazas, tablas, entre otros recipientes. Tengamos en cuenta estos aspectos a la hora de elegir la vajilla para emplatar: 

Estilo

Si nuestro establecimiento es de alta cocina, los recipientes de porcelana son excelentes y darán un toque elegante. Si es informal, elegimos cerámica o gres, que dan un estilo más rústico. Sin embargo, hay otras opciones como metal, azulejos, madera y pizarra que son válidos para usar mientras sean acordes con el concepto del plato.

Tamaño

Depende del estilo del establecimiento. Se usan platos grandes para ambientes familiares o de alta cocina. En este último son importantes para crear todo el montaje y la composición. También se requiere que haya un espacio considerable entre la comida y el borde del recipiente a fin de generar el contraste, hacer resaltar las preparaciones y que estas se lleven toda la atención de los comensales.

Color

Este aspecto influye enormemente en la manera como percibimos la comida. Incluso afecta nuestro apetito, haciendo que aumente o disminuya dependiendo del contraste. Por eso, a la hora de elegir la vajilla consideremos lo siguiente de cada color:

• Blanco: el preferido por los chefs, pues permite que los colores vibrantes de la comida resalten visualmente. Así mismo, las preparaciones se ven más apetitosas si los tonos son fuertes, por lo que son ideales para realzar alimentos dulces.
• Negro: sucede todo lo contrario que con el ítem anterior, pues son ideales para servir comidas de color blanco, con tonos muy claros y brillantes. También hacen resaltar las preparaciones de sabor salado.
• Marrón o tonos tierra: este y los siguientes dos ítems emulan colores de la naturaleza y hay que saberlos contrastar. Por ejemplo, alimentos beige, como pastas o pollo, combinan muy bien con este tipo de platos.
• Amarillos o tostados: aquí quedan perfectos los alimentos verdes.
• Azul: contrasta muy bien con comidas de color amarillo o naranja.

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4 técnicas de emplatado 

Cuando realizamos un emplatado, nuestra creación no solo debe ser atractiva y armónica. También es necesario aplicar estrategias que le permitan al comensal consumir alimentos de forma fácil, placentera y que sea una experiencia emocionante. Conozcamos estas tres técnicas prácticas para servir nuestras preparaciones:

1. Regla de los tercios

Dividimos el plato en nueve secciones proporcionales, trazando dos líneas verticales y dos horizontales. Los puntos en los que se cruzan son los focales, es decir, donde estarán los alimentos, que tendrán un mayor impacto visual. Esto se debe a que la regla dicta que, si se colocan componentes en los sitios fuertes, destacarán de manera armónica.

Recordemos que las personas leen los platos como si fuera una foto, es decir, empezamos a escanear desde la parte inferior izquierda a la superior derecha. Por lo que, de acuerdo con esta premisa, también ubicamos cada elemento en el orden en el que queremos que nuestros comensales identifiquen y empiecen a consumir los alimentos (de izquierda a derecha).

2. Distribución del reloj

Para guiarnos, imaginemos el plato como un reloj. Al intentar leerlo, tenemos en cuenta que en la zona de las 4 a 8 horas debe estar ubicado el elemento principal, porque es el primer espacio en el que fijamos nuestra atención. De 9 a 10 colocamos los carbohidratos y de 2 a 3 irán las verduras. 

Por su parte, si queremos decirle directamente al comensal que determinado alimento se come con la salsa, esta se vierte encima. Pero si es para agregarle fluidez a la composición y que se puede disfrutar con los otros elementos, distribuimos la salsa en el plato haciendo trazos y sobre ella colocamos lo demás.

3. Líneas horizontales y verticales

Aportan lógica y orden a la presentación del plato. Podemos orientar las líneas hacia la dirección que queramos, dibujarlas paralelas o hacer que se superpongan en cierto punto. El uso de salsas y purés es común para trazarlas, pero también las formamos con alimentos. 

Recordemos usar elementos impares, es decir, dibujar tres líneas o una sola y sobre esta poner tres o cinco alimentos. Para trazarlas, aprovechemos todas las herramientas que tenemos como espátulas delgadas, pinceles, cucharas, cepillos, entre otros. También podemos reemplazar dos líneas por un círculo.

4. Arcos y espirales

La técnica hace que las líneas se suavicen y den fluidez a la presentación. Estos trazos nos permiten jugar con otros elementos geométricos adicionales, como líneas rectas y alimentos apilados por capas usando un molde circular hasta formar una torre, la cual le da dimensión y altura al plato.

Los arcos se suelen trazar descentralizados, es decir, hacia las orillas, pero respetando los bordes. Esto crea la necesidad en los comensales de enfocar su atención a estas figuras. Las espirales sin duda causan curiosidad, generalmente se dibujan en el centro o siguen la proporción áurea, un patrón similar a las conchas de caracol. La encontramos en la naturaleza y se aplica en pintura y fotografía por ser considerada la forma más agradable al ojo.

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Referencias 

https://www.theculinarypro.com/plate-presentations

https://www.whatsinseason.com.au/blog/trending-food-plating-techniques

https://www.webstaurantstore.com/article/200/basic-guide-to-food-presen…

https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/food-presentation

https://imchef.org/presentacion-y-montaje-de-platos-la-guia-definitiva/