Almacenamiento de alimentos: 3 técnicas para conocer

Con NESTLÉ PROFESSIONAL® conocé técnicas para el almacenamiento de alimentos. Conservá tus comidas siempre frescas con estas recomendaciones para ofrecer a tus comensales la mejor calidad.

El almacenamiento de alimentos es fundamental para conservar la frescura y cualidades organolépticas (olor, sabor, color, textura) de los ingredientes. También, se mantiene su calidad y se reduce el desperdicio. Conozcamos en este artículo tres métodos para la gestión adecuada del inventario que podemos adoptar en nuestros negocios, sus ventajas y desventajas. Además, recomendaciones adicionales para una mejor logística

3 métodos de almacenamiento de alimentos

El Índice de Desperdicio de Alimentos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) señala que en el mundo se pierden más de 931 millones de toneladas de comida al año. 

El 26% corresponde a los servicios alimentarios (244 millones de toneladas), siendo el segundo sector con mayor responsabilidad de estas cifras. En ese sentido, conozcamos formas de almacenar y gestionar el inventario adecuadamente:

1. FIFO (“Primero en entrar, primero en salir”)

Aquí los primeros alimentos y recursos en ingresar son los primeros en salir. Por ende, cuando se realizan compras nuevas, estas se dejan al fondo de las estanterías y refrigeradores, mientras las anteriores se pasan al frente. Eso sin olvidar etiquetar cada alimento con la fecha de entrada. 

Ventajas del método FIFO

Permite optimizar el uso de los recursos y reducir el desperdicio, ya que se gestionan y mueven de forma constante. También implica una minimización de impactos económicos, donde lo que ingresa recientemente se contabilizan al costo actual del mercado. Para entenderlo, es necesario tener en cuenta la fluctuación de los precios de los productos y el entorno inflacionario. 

Por ejemplo, antes de un alza general de precios, un restaurante compra diversos productos y durante este lapso utiliza algunos y los otros los reserva. Al ocurrir el incremento, a los alimentos que estaban almacenados se les hace un ajuste de precio de acuerdo con los valores del mercado que rigen en ese momento y no cuando se compraron. Por lo tanto, esto influye en las ventas totales de este tiempo, que también suben. 

Desventajas del método FIFO

Requiere del movimiento constantemente de las mercancías, lo que implica una inversión de tiempo y recursos. En el mercado abundan numerosos softwares automatizados que permiten una gestión precisa. Si el establecimiento carece de organización y un programa detallado, el negocio enfrentará pérdidas y desperdicios.

Después de aplicar algunas recomendaciones para la gestión y almacenamiento de alimentos, es importante poner a prueba la calidad de los ingredientes, preparando estas recetas para sorprender a tus comensales:

• Sticks de Mozzarella, hecho con Puré de Papas Original MAGGI®. 
• Espresso Volcano, preparada con NESTLÉ® Leche Condensada. 

2. FEFO (“Primero en expirar, primero en salir”)

Es similar al método anterior, solo que en este caso la guía es la fecha de vencimiento y no la hora de llegada. Es decir, los productos que están más próximos a caducar son los que se ubican al frente o en espacios visibles para que sean utilizados de primeras. 

Ventajas del método FEFO 

Esto reduce enormemente los desperdicios de los productos perecederos, ya que lo que está más próximo a vencer se procesa antes de que suceda. Al igual que el método FIFO, este también maneja una minimización de los impactos económicos cuando hay alza de precios, sin embargo, hay variables que pueden afectar y que veremos en el apartado de las desventajas. 

También garantiza que les podamos entregar a nuestros comensales alimentos de calidad y seguros. Si tenemos claro nuestro sistema de gestión, la operación sin duda será exitosa.

Desventajas del método FEFO

Tienen mucho que ver con los errores que se comenten en la gestión. Por ejemplo, dejar productos próximos a caducar en sitios donde pasan desapercibidos hasta que se vencen, o usarlos caducados sin percatarse de ello.

En lo referente a precios y el impacto económico, esto puede ser relativo. Recordemos que no todo lo que compramos recientemente, expira en una fecha más lejana que lo que ya tenemos en el almacén. 

Por ejemplo, en una adquisición reciente, hecha luego de un alza de precios, pueden llegar algunos ingredientes con fecha de vencimiento cercana. De acuerdo con el sistema, debemos usarlos pronto, por lo que es posible que no se requiera un ajuste de precios, mientras que con los productos que ya estaban, sí se debe rectificar.

3. LIFO (“Último en entrar, primero en salir”)

Indica que los productos de ingreso reciente son los primeros que se procesan. Esto aplica especialmente para materias primas que no cambian mucho con el tiempo en términos de calidad y precio. Es decir, al ser gestionados bajo este sistema, mientras más estables sean, menos afectan los costos y presupuestos del negocio.

Ventajas del método LIFO

Entre estas se destaca que el stock no requiere tanta reorganización, por ende, se invierten menos recursos para su acomodación. También implica que, en términos financieros, los primeros productos que se utilizan son los de mayor valor y recientes. Por consiguiente, genera un incremento en el costo final de los alimentos y bebidas vendidas, mientras que los de precio más bajo se quedan almacenados. 

Desventajas del método LIFO

Es un método más adecuado para recursos de larga duración o que rotan con mucha frecuencia. Por lo tanto, no está recomendado para servicios de alimentos y bebidas, pues puede generar grandes pérdidas. Esto se debe a que con cada compra nueva que se haga, los productos antiguos seguirán quedando relegados hasta que se venzan. 

También es rechazado por varios países debido a que en su aplicación se pueden generar distorsiones en la rentabilidad del negocio. En pocas palabras el establecimiento es infravalorado, ya que cuando se revisa su inventario –que es antiguo– se mantienen los precios con los que se adquirieron los productos y que generalmente son mucho más bajos en comparación con los que manejan otros competidores en el mercado actual. 

Descubre más información sobre ¿cómo realizar un control de inventario de productos? 

Consejos para la gestión y almacenamiento de alimentos

Una gestión adecuada del inventario y almacenamiento permite que el establecimiento tenga una excelente logística. Nos ayuda a reducir las pérdidas, optimizar tiempos, tener suficientes productos y llevar a la mesa las preparaciones con la mejor calidad. Ten en cuenta algunos consejos para:

Mantener niveles de temperatura adecuados 

• Para alimentos congelados, el electrodoméstico debe estar a -18° C.
• Para refrigeración, es necesario mantener una temperatura de 4° C.
• Respecto a los alimentos que se almacenan en estanterías a temperatura ambiente, es esencial que estos espacios estén libres de humedad, plagas y que no haya riesgo de que la temperatura varíe. 

Mantener niveles de temperatura adecuados 

• Para alimentos congelados, el electrodoméstico debe estar a -18° C.
• Mantener una temperatura a 4° C para refrigeración.
• Los alimentos almacenados en estanterías a temperatura ambiente deben estar en espacios libres de humedad, plagas y que la temperatura no varíe. 

Tips adicionales de almacenamiento

• Conservar los alimentos en recipientes limpios, bien sellados y que sean resistentes, así como en espacios desinfectados.
• No llenar por completo el refrigerador, pues esto sobrecarga el electrodoméstico y no permite que el aire circule.
• Conservar las comidas cocidas en recipientes herméticos y separados de los alimentos crudos.
• Los alimentos que requieren refrigeración o congelación no deben permanecer a temperatura ambiente por más de dos horas.

En NESTLÉ PROFESSIONAL® descubrí más tips e ingredientes excepcionales que te ayudarán a llevar tus alimentos y bebidas al siguiente nivel. Para recibir una asesoría personalizada y aterrizada a tu negocio, completa el formulario de contacto y nuestros asesores se comunicarán para resolver todas tus dudas. 

Referencias 

https://www.unep.org/es/resources/informe/indice-de-desperdicio-de-alim…

https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/restaurant-inventory-costing-…

https://www.bbc.com/mundo/noticias-56322961

https://wareteka.com.ua/en/blog/how-to-manage-material-flows-in-your-wa…

https://www.fda.gov/consumers/articulos-para-el-consumidor-en-espanol/e…

https://www.netsuite.com/portal/resource/articles/inventory-management/…

https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-safety-an…