Tipos de fondos de cocina: el secreto para el mejor sabor de tus platos
Elevá el sabor de tus recetas con los fondos de cocina. Descubre los tipos, usos y productos de NESTLÉ PROFESSIONAL® para crear una experiencia gastronómica única.
Los fondos de cocina son considerados el pilar sobre el que se erigen platillos de exquisito sabor y aroma. Son el resultado de una cocción lenta y paciente de huesos, verduras, hierbas aromáticas y otros ingredientes, que liberan sus esencias y crean un caldo concentrado.
Dominar este arte te permitirá elevar la calidad de tus preparaciones y deleitar a tus comensales con experiencias gastronómicas únicas.
En este artículo, te contamos sobre los diferentes fondos de cocina, aplicaciones culinarias, consejos para convertirte en un maestro del sabor y algunos productos de alta calidad de NESTLÉ PROFESSIONAL® para potenciar tu menú.
5 tipos de fondos de cocina y aplicaciones culinarias
Los fondos de cocina son una gran herramienta para transformar un plato simple en toda una experiencia de sabor. Aquí te contamos sobre los cuatro básicos:
Fondo blanco
De color claro y sabor suave, ya que los ingredientes no se tuestan. Se obtiene a partir de huesos de ternera, pollo o pavo, verduras como cebollas, zanahorias y apio, y hierbas aromáticas como perejil y tomillo.
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Fondo oscuro
Su característico color marrón oscuro y sabor intenso se debe a que los huesos de ternera, cerdo o cordero se tuestan antes de la cocción. Se complementa con verduras como cebollas, zanahorias, apio y tomates, y hierbas aromáticas como tomillo, laurel y romero.
Es la base perfecta para salsas oscuras como las de carne, estofados, bœuf bourguignon, ragús de cordero y cocido madrileño.
Fondo de aves
De color ámbar y sabor delicado, se elabora con huesos de pollo o pavo, verduras como cebollas, zanahorias y apio, y hierbas aromáticas como perejil, tomillo y laurel. Al ser menos consistente que los fondos de carne, es ideal para preparar recetas más ligeras.
Por ejemplo, las sopas de fideos de pollo, salsas blancas, arroces y rellenos para aves quedan perfectos con este tipo de fondo.
Fondo de verduras
Una opción llena de sabor y perfecta para potenciar los platillos de un menú vegetariano o vegano. Este fondo se obtiene cociendo una gran variedad de verduras como cebollas, zanahorias, apio, puerros, tomates, champiñones y hierbas aromáticas.
Es perfecto para cremas, salsas vegetarianas para pastas y risottos, sopa de verduras minestrone y risotto de primavera.
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Fumet
Esencial en la cocina mediterránea. Se elabora con espinas y cabezas de pescado, cebollas, zanahorias y puerros, y hierbas aromáticas como perejil, laurel y tomillo. Su sabor intenso potencia tus recetas, transportando a tus comensales a las orillas del mar.
Es ideal para elaborar las bases para una paella de marisco, Bouillabaisse, sopas y guisos de pescado, salsa marinera y arroces caldosos.
Fondo de crustáceos
Este fondo aporta un sabor intenso y concentrado a mar, ideal para realzar sopas, salsas, arroces y guisos con mariscos. Se prepara con las cáscaras y cabezas de crustáceos como camarones, langostinos, cangrejos, bogavantes, etc.
Estos se suelen saltear ligeramente en aceite o mantequilla para potenciar su sabor, y luego se cuecen a fuego lento en agua con mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) y hierbas aromáticas como perejil, tomillo o laurel.
Glace
El Glace es un fondo reducido y concentrado que se utiliza para intensificar el sabor de salsas y otros platos. Se obtiene al reducir un fondo tradicional (generalmente de carne, ave o pescado) a fuego lento hasta que adquiere una consistencia espesa y gelatinosa.
Durante la reducción, el agua se evapora y los sabores se concentran, dando como resultado un producto con un sabor más intenso y profundo que el de un fondo de aves.
Consejos para profesionales: eleva tus fondos de cocina
Potenciá la preparación de los fondos de cocina que serán la base de los diferentes platillos de tu menú con estos tips:
Selección de ingredientes
- Elegí huesos frescos de ternera, cerdo, pollo, pavo y pescado. También podés experimentar con los de cordero para obtener sabores únicos.
- Seleccioná verduras de temporada que aportan dulzura, aroma y color a tu fondo. Cebollas, zanahorias, apio, puerros, tomates, champiñones y hierbas aromáticas como perejil, tomillo, laurel y romero son ingredientes básicos.
- Recordá aprovechar cada una de las partes de tus verduras. Con sobrantes como cáscaras, hojas, tallos y centros puedes crear fondos concentrados y deliciosos sin desperdiciar.
Técnicas de cocción
- Para fondos oscuros, tostar los huesos en el horno antes de la cocción intensifica el sabor y aporta un color ámbar profundo.
- Retirá la espuma que se forma en la superficie del caldo durante la cocción con una espumadera para eliminar impurezas y obtener un concentrado limpio.
- Cociná los fondos a fuego lento durante varias horas sin dejar hervir para permitir que los ingredientes liberen todo su sabor y aroma.
- Si deseas un sabor aún más intenso, realizá una reducción a fuego lento hasta obtener un caldo más concentrado, rico y profundo.
Almacenamiento
- Los fondos de cocina frescos se pueden refrigerar en un recipiente hermético durante 3-4 días.
- Se puede conservar hasta 3 meses congelando el caldo en porciones (cubitos de hielo, bolsas de plástico o recipientes herméticos).
Explorá todo el potencial de los fondos de cocina y elevá tus platos a un nuevo nivel de sabor con la amplia gama de soluciones de alimentos y bebidas de NESTLÉ PROFESSIONAL®.
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