Tipos de cocción más comunes en la cocina

En NESTLÉ PROFESSIONAL® estamos de la mano de los dueños de restaurantes para mostrarles cómo las técnicas de cocción son parte fundamental de los platillos que realizan

Los tipos de cocción son muy importantes para darles a los platos e ingredientes el término que deseas. Por otro lado, al aplicarlos adecuadamente puedes lograr que los sabores y las combinaciones que planees se integren perfectamente. En este artículo de NESTLÉ PROFESSIONAL® te daremos algunos consejos prácticos que podrás implementar en tu cocina.

¿Qué son los métodos de cocción?

Son técnicas culinarias que se aplican para modificar los alimentos crudos. Su característica en común es que en ellos se aplica calor con el propósito de cambiar el estado original de los ingredientes. Al conocerlas y reconocer para qué se emplea cada una, los chefs descubren como potencializar sabores, ofrecer texturas y crear mezclas sorprendentes.

¿Cuáles son los tipos de cocción?

Los tipos de cocción se pueden dividir en tres grandes grupos: calor en seco, calor en húmedo y combinada. Cada una les brinda a los ingredientes propiedades diferentes, por eso, diferenciarlas adecuadamente es crucial para ofrecer recetas realmente deliciosas.

• Calor en seco: es una técnica que suele elegirse para no agregar más calorías a los alimentos. Uno de sus principales beneficios es que les da una textura tierna a los componentes.
• Calor en húmedo: como su nombre lo indica, en estos tipos de cocción se necesita de un líquido para la preparación. En este grupo es fundamental mantener una temperatura adecuada para garantizar el mejor término en cada ingrediente.
• Cocción combinada: en él se mezclan métodos tanto secos como húmedos. La principal característica es que los alimentos se cocinan en líquidos a fuego lento durante un largo período de tiempo.

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Tipos de cocción y sus características

Ahora que tenemos claro cuáles son los principales grupos de cocción, vamos a detallar para qué sirven, cómo prepararlos adecuadamente y qué ingredientes son los más adecuados para cada técnica.

Calor en seco

Se aplican temperaturas altas para transferir calor a los alimentos. El objetivo es crear platillos con un toque dorado que evoque a aromas y sabores distintivos. Dentro de este grupo, los principales son:

• A la parrilla: es perfecto para dar un toque dorado, sellar los jugos, obtener un exterior crujiente y un interior lleno de sabor. La técnica correcta es ponerlos directamente sobre la llama controlando la temperatura y administrando el tiempo de cocción por cada lado para brindarles un acabado uniforme. Es el tipo de cocción perfecto para cortes de carne delgados, hamburguesas, filetes de pechuga, trozos de pescado grueso e incluso algunas frutas y verduras que pueden darle textura al plato.
• Asado: en esta técnica, la comida se cocina desde todos los lados del horno. Al emplearse un calor indirecto, los ingredientes tardan más en cocinarse. En este sentido, es importante utilizar temperaturas bajas para cortes duros y elegir unas elevadas en caso de usar filetes tiernos. Es perfecto para cocinar grandes pedazos de proteínas. Por ejemplo, pavos o pollos enteros, trozos de costilla o lomos de cerdo. Además, es útil para resaltar los sabores de algunas verduras y frutas como los tomates, las uvas, la berenjena o la coliflor.
• Horneado: aunque el método de cocción es igual al asado, se diferencia porque las temperaturas utilizadas son más bajas. Es importante aclarar que al hablar de rostizado nos referimos principalmente a carnes o verduras.

Se usa para productos de pastelería como el pan, los pasteles y las tortas. Al cambiar la temperatura de la masa húmeda a una firme, también se emplea para cocinar pizza.

Calor en húmedo

Es una de las técnicas favoritas para crear platos o recetas balanceados, pues no se añade grasa ni aceite. Sirve para ablandar las fibras de carne y en el caso de las frutas o verduras suaviza los alimentos para alcanzar la ternura deseada. Los tres principales son:

• Al vapor: en este tipo de cocción, el agua se hierve constantemente para producir vapor y cocinar uniformemente los alimentos con el fin de retener la humedad. Se emplean diversas herramientas dependiendo de la cantidad de comida que se quiera preparar. Tiene múltiples aplicaciones en la cocina que abarcan una cocción de verduras duras como las zanahorias. Pero también se emplea en pescados y mariscos para mantenerlos tiernos y en recetas de postres entre los que se encuentran el panna cotta, flan y el crème brûlée para garantizar una textura sedosa.
• Cocción a presión: solo se necesita de una herramienta diseñada para este fin, en ella se sumergirán los alimentos y se empleará baja temperatura junto a alta presión. Su tiempo de preparación es alto, pero ofrece trozos tiernos de carne. A través de esta técnica se retienen las vitaminas de los ingredientes. Los principales alimentos en los que se usa son carnes gruesas, sopas, caldos y legumbres como los frijoles o las lentejas.
• Hervir: no requiere de mucha ciencia ni de grandes conocimientos en la cocina. Solo es importante tener presente el punto de cocción de los alimentos para sacarlos en el momento adecuado. En muchas ocasiones dejar que se cocine de más hace que los alimentos queden muy blandos. Se emplea para ablandar tubérculos como la papa, para darle una textura masticable a la pasta o crear desayunos deliciosos cocinando huevos en el término favorito de cada

Cocción combinada

Al mezclar diversas técnicas en un solo tipo de cocción permite aprovechar las mejores características de cada una. Es decir, contribuye a que los alimentos queden blandos al tenedor y también facilita retener la humedad o fundir sabores para darle más variedad al plato.

• Estofado: la técnica consiste en sellar los alimentos en una parrilla para luego cocinarlos en un líquido caliente. El truco para que salga excelente es sumergir los ingredientes parcialmente y vigilar que el tiempo de cocción sea el adecuado. Se emplea en cortes de carne duros como la pierna de cerdo, en verduras (papas o remolachas) y en legumbres (garbanzos y judías verdes).
• Guisar: la diferencia con respecto al estofado es que en este tipo de cocción los alimentos se sumergen completamente. El objetivo es ablandar las fibras más duras y crear una textura espesa pero sabrosa.

El colágeno de las carnes las hace perfectas para este método de cocción, aunque preferiblemente es mejor no usarlo en cortes magros. Por otro lado, las verduras se ablandarán y le aportarán textura a tu preparación como ocurre con las zanahorias, cebollas o pimentones.

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