Sin gluten y otras tendencias gastronómicas ¿incluir o no?
Te contamos sobre las tendencias gastronómicas como la comida sin gluten, cuándo incluirlas en tu oferta y qué beneficios podrían generar
¿Vale la pena o no incluir tendencias gastronómicas como la comida sin gluten en tu negocio? NESTLÉ PROFESSIONAL® te da algunas recomendaciones para reconocer cuándo incluirlas en tu oferta.
La comida sin gluten y otras tendencias gastronómicas han impactado la industria de los alimentos y bebidas de muchas maneras. En cualquier área siempre es esencial mantenerse actualizado y responder a las necesidades del consumidor de hoy. Veamos cómo surgen estos estilos de alimentación y qué tan conveniente es adaptarlos al negocio.
¿De dónde vienen las tendencias gastronómicas?
Hay un sin número de factores que contribuyen al surgimiento de una tendencia. En esta industria la mayoría son fuertemente influidas por comportamientos sociales, cultura pop (revistas, libros, televisión, etc.), modas o salud y estilo de vida, como señala Samantha Bomkamp, reportera para el diario Chicago Tribune.
Bomkamp además relata que, en ocasiones, un chef de la alta cocina desarrolla un producto o alimento que luego otros restaurantes imitan y de esta manera va escalando hasta volverse común. También hay desarrolladores o distribuidores que trabajan para marcas, ya sea en una comida o ingrediente, que son detectados fácilmente por cazadores de tendencias que las ponen en el ojo público.
Sin embargo, no todas las tendencias alcanzan la cúspide. De acuerdo con Datassential, compañía de análisis e inteligencia de la industria de alimentos y bebidas, entre el 30 y 40% de los ingredientes o comidas se quedan en la fase inicial.
¿Qué es el gluten y por qué se evita su consumo?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, centeno, cebada, triticale y espelta. Esta puede causar alergias o intolerancia en cierto número de personas. Por lo tanto, es necesario evitar su consumo.
Por su parte, en aproximadamente el 1,4% de la población mundial hay una prevalencia de la enfermedad celíaca, según el estudio Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis. Este fue publicado en 2020 por The American College of Gastroenterology.
La celiaquía es una condición autoinmune que se desencadena cuando se consumen alimentos con gluten, lo que afecta el intestino delgado. Así, aquellos que experimentan estos padecimientos deben evitar su ingesta.
La comida sin gluten como una tendencia gastronómica
Se dio en el marco de diversas investigaciones donde se visibilizó a la celiaquía como una de las enfermedades autoinmunes con mayor número de pacientes. Esto lo indicó María Teresa Nestares, directora del máster en alimentación y deporte para la salud de la Universidad de Granada, en The Conversation.
A lo anterior se suma que es una afectación de difícil diagnóstico, como Alessio Fasano, director del Centro de Investigación Celíaca en Estados Unidos, declaró para BBC Mundo. Esto se debe a que se requieren varias pruebas y no son del todo definitivas. Por lo tanto, es probable que exista un mayor número de personas con este padecimiento sin que se hayan percatado de ello.
En el surgimiento de la tendencia incidieron muchos factores. Uno de ellos fue que personas famosas empezaron a promocionar comidas sin gluten como una alternativa hipocalórica y saludable. Sin embargo, Nestares señala que esto carece de evidencia científica y aclara que esta proteína no es tóxica. Por lo que la experta recomienda no empezar una dieta sin gluten antes de consultar con un médico y ser diagnosticado con celiaquía.
Más alimentos sin gluten en el mercado
Para un paciente diagnosticado con celiaquía, seguir una dieta sin gluten de por vida y sin muchas opciones en el mercado, sin duda era desafiante. La fuerza que tomó la etiqueta “gluten free” permitió que la industria alimentaria desarrollara más productos libres de esta proteína, lo cual benefició enormemente a este grupo de personas.
Por consiguiente, el sector hostelero fue capaz de brindar a sus comensales más opciones. Además, a los pacientes con celiaquía les dio la oportunidad de salir de casa con mayor frecuencia y disfrutar de comidas deliciosas y variadas con confianza, pues muchos establecimientos empezaron a adoptar en sus menús alimentos sin gluten.
¿Qué beneficios trae adoptar tendencias gastronómicas?
Cuando ponemos en marcha alguna tendencia en el negocio, permitimos que este se mantenga vigente y que sea capaz de responder a las nuevas necesidades de sus comensales. Por consiguiente, fidelizamos clientes y contribuimos al fortalecimiento de nuestra marca.
Pero es esencial recordar que no podemos acoger todas las tendencias que surjan. Debemos revisar qué es útil para nuestro establecimiento, si es acorde con su esencia y si al adoptarla obtenemos beneficios en diferentes áreas.
Consejos al integrar tendencias gastronómicas
La abundancia de la información y la rapidez con la que viaja hace que un ingrediente, preparación o técnica se vuelvan tendencia en un abrir y cerrar de ojos. Pero qué podemos integrar y qué dejamos pasar. Sigue estos conejos para saberlo:
Mantener la esencia de la marca es fundamental
Las tendencias van y vienen y, sin importar qué tan atractivas suenen, es importante no ponerlas por encima de los valores del establecimiento. Es decir, si ponerla en marcha genera cambios profundos en el negocio, entonces no es el camino. Además, si el concepto se transforma radicalmente o con frecuencia, podría causar confusión en nuestros clientes frecuentes.
Por ello, hay que acoger tendencias que se adapten a la esencia del establecimiento y que no parezca una integración forzada. Una alternativa es tener dos o tres platillos que varíen en cada temporada o añadir nuevas opciones como recomendaciones del chef fuera del menú.
Analizar la rentabilidad y viabilidad
Al acoger una tendencia debemos revisar los costos, rentabilidad, el tiempo que toma integrar y llevarla a cabo diariamente. Si hablamos de una tecnología o estrategia de gestión que optimiza una tarea, en realidad es una inversión a largo plazo.
Pero si se trata de ingredientes o platillos específicos, hay que consultar su disponibilidad y accesibilidad. Además, observar el porcentaje de personas que lo consumen y si los clientes regulares lo comprarían.
Estar conectados y revisar los tiempos de la tendencia
Como lo mencionamos anteriormente, hay muchas tendencias gastronómicas que apenas quedan en su fase inicial. En ese sentido no hay que apresurarse y adoptarla si hasta ahora está tomando vuelo. Tampoco hay que acogerla si perdió vigencia o muchos sitios ya la ofrecen. Por eso es importante revisar cómo se desarrolla y hacia dónde se orienta para tomar una decisión.
Para seguirle el pulso a la industria las redes sociales son un gran canal. Sabemos que hay mucha información para procesar, pero si nos afiliamos a medios de confianza, hacemos seguimiento a otros restaurantes, estamos al tanto de influenciadores interesados por nuestro estilo de cocina y configuramos mejor las búsquedas, descubriremos cómo están las tendencias y si han perdido o no vigencia.
Después de aplicar una tendencia gastronómica
Luego de adoptar una tendencia, hay que preparar al personal para que esté atento a las impresiones de los comensales. Preguntarles directamente si están disfrutando la comida o tienen alguna sugerencia no es la única forma.
Se puede pedir al comensal que responda una encuesta breve o mostrarle el buzón de sugerencias del establecimiento para que deje sus comentarios. Actualmente es esencial que los negocios cuenten con redes sociales y página web, pues principalmente allí es donde se manifiestan las personas. Por lo tanto, hay que estar atentos a estos canales.
¿Por qué son importantes los análisis posteriores?
Todos los indicadores recolectados durante y después de acoger determinada tendencia son esenciales, pues permiten saber cuál fue su impacto. Además, es posible observar si vale la pena mantenerla mientras está vigente o descontinuarla.
Por ejemplo, la comida sin gluten amplió su camino en la industria alimentaria. Hoy se encuentra con mayor frecuencia y su calidad mejora cada día. Además, pacientes diagnosticados con celiaquía agradecen que esta enfermedad ya no sea un tabú, como lo relata William Kremer, periodista de BBC Mundo. También que, al ingresar a un establecimiento, los colaboradores comprendan de qué se trata este tipo de afectación.
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Referencias
https://www.chicagotribune.com/business/ct-restaurant-menu-trends-0521-…
https://v8dev.celiac.org/main/wp-content/uploads/2018/06/Global-prevale…
https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/en…
https://theconversation.com/es-peligroso-comer-alimentos-sin-gluten-si-…
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150718_salud_gluten_dieta_mo…
https://www.provi.com/blog/bar/taking-advantage-of-restaurant-trends-a-…
https://www.rewardsnetwork.com/blog/menu-trends-restaurants/