Las 5 claves de una manipulación de alimentos adecuada

En NESTLÉ PROFESSIONAL® te contamos sobre la importancia de la manipulación correcta de alimentos, consecuencias de la ausencia de higiene y claves para mantener la inocuidad.

La manipulación de alimentos es una acción que todos realizamos en nuestra vida, sin importar si somos recolectores, profesionales en gastronomía o comensales. Ya sea con las manos o a través de los envases, superficies o utensilios con los que tiene contacto la comida, ésta está en riesgo de contaminación si no cumplimos con los requisitos adecuados de higiene. 

Importancia de una manipulación de alimentos adecuada

Las prácticas de higiene inadecuadas pueden derivar en enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), lo que pone en peligro la salud pública y el bienestar social. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de comidas contaminadas causa que 600 millones de personas enfermen y 420.000 mueran anualmente. 

Por eso, cada 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Allí se promueven estrategias para mejorar los sistemas de manipulación de ingredientes y se busca sensibilizar a la población sobre los problemas que generan las comidas contaminadas. 

Como manipulador de alimentos, es esencial que recuerdes que tus esfuerzos diarios aportan a que tus comensales no solo disfruten de comidas deliciosas, sino también seguras. Además, evita la aparición de las ETA, daños económicos y a la reputación del negocio e incluso el cierre del establecimiento.

5 claves de la manipulación de los alimentos 

Los esfuerzos de la OMS y las autoridades sanitarias de cada nación se concentran en estrategias para mantener la inocuidad de los alimentos y garantizar su calidad higiénica. Así, esta entidad, junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desarrollaron el Manual para manipuladores de alimentos. El documento menciona cinco claves para ejecutar prácticas correctas:

1. Mantén la limpieza

Es esencial el lavado de manos constante (antes y durante la preparación de alimentos y luego de ir al baño). También la desinfección de utensilios, equipos y superficies que tengan contacto con las comidas y su almacenamiento en recipientes limpios y sellados. Además, que estos se almacenen en lugares frescos, secos y a los que no puedan acceder algún tipo de plaga.

2. Usa agua y materias primas seguras

Recuerda elegir ingredientes frescos, sanos y que provengan de fuentes confiables. Sin embargo, muchos de estos alimentos, como las carnes o mariscos, presentan un alto riesgo de contaminación. Por ende, se recomienda que no se mantengan en una zona de peligro (fuera del nevera) por más de dos horas. 

En el caso de la leche y los productos lácteos, lo ideal es utilizar productos procesados, es decir, que estén pasteurizados. Usa agua tratada y segura, lava y desinfecta las verduras y frutas, y revisa fechas de vencimiento.

3. Separa los alimentos crudos de los cocinados

Almacena los alimentos crudos y cocidos en recipientes y espacios diferentes. Separa los que están listos para comer. Al usar equipos y utensilios, se recomienda que sean distintos para cada tipo de comida, por ejemplo, cortar carnes crudas con unos cuchillos y con otros tajar las verduras. 

Lo anterior es esencial para reducir la contaminación cruzada, es decir, transferir un posible factor contaminante de un alimento a otro que estaba inocuo. Todo ello garantiza la calidad y seguridad de tus preparaciones.

4. Cocina por completo

Verifica que todos los alimentos queden bien cocidos, especialmente los derivados animales. Para ello, deben alcanzar los 70°C (158°F), una temperatura que garantiza comidas inocuas y sanas. Respecto a las carnes, revisa que sus jugos no sean rosados sino claros.

5. Mantén los alimentos a temperaturas seguras

Si es comida caliente, mantenla por encima de los 60°C (140°F). Si es para refrigerar, almacena lo más pronto que puedas por debajo de los 5°C (41°F), un nivel que retrasa el crecimiento de bacterias. No dejes alimentos cocidos por más de dos horas a temperatura ambiente. No los conserves en el congelador por mucho tiempo.

Personal capacitado para manipular alimentos

Es importante que tu negocio cuente con personal capaz de responder adecuadamente a los requerimientos sanitarios del sitio. Para ello, deben tener formación previa en manipulación de alimentos, normativa y reforzar sus conocimientos constantemente. 

Así, es necesario que diseñes un plan de capacitación continuo y acorde con la actividad del establecimiento. Esto también ayudará a tus colaboradores a estar preparados para la inspección, vigilancia y control de las autoridades sanitarias. Veamos los aspectos básicos para tener en cuenta:

Condiciones del personal

El Manual para manipuladores de alimentos también recomienda para el personal:

• Buen estado de salud: incluye no presentar heridas, infecciones, enfermedades estomacales o respiratorias. Independientemente del estado de salud es indispensable usar tapabocas para evitar riesgos.
• Mantener una correcta higiene personal: además del lavado de manos frecuente, bañarse diariamente, mantener uñas cortas y limpias y cabello bien recogido.
• Excelente presentación personal: lo ideal es que la vestimenta sea blanca o de tonos claros, que incluya cubrebocas, delantal plástico, guantes y zapatos cómodos.

Almacenamiento y rotación de alimentos

La manipulación de los alimentos también implica el uso de métodos para organizar, distribuir y rotar las materias primas y las comidas elaboradas, aprovechando los espacios disponibles. Para eso, ten en cuenta lo siguiente:

Ingredientes que no requieren refrigeración:

En un espacio ventilado, limpio, fresco y que las estanterías mantengan una distancia mínima de 15 cm con el suelo, techo y paredes.

Refrigeración de alimentos:

Divide en secciones la nevera para los diferentes insumos, especialmente para separar los alimentos crudos de los elaborados. Procura que el electrodoméstico no quede sobrecargado y que los productos están bien envasados y sellados para evitar que goteen sobre otros.

Rotación:

aquí se sugiere aplicar el método PEPS (“lo que primero entra, primero sale”). Para ello, marca todos los recipientes con la fecha de ingreso a la nevera, coloca al frente los alimentos próximos a caducar y al fondo los más lejanos. Esta operación se debe hacer cada vez que se abastezca el negocio.

Higiene de los equipos e instalaciones

El personal debe tener pleno conocimiento en el aseo del establecimiento. Antes y después de manipular los alimentos hay que lavar cuidadosamente con jabón y agua limpia los utensilios, loza y cubiertos. Al día es necesario desinfectar varias veces superficies de uso constante, procesadores de alimentos y electrodomésticos en general.

Para la higiene de los equipos e instalaciones, es necesario retirar los residuos sólidos, restregar y enjuagar. Luego se desinfecta usando agua caliente o al clima mezclada con hipoclorito (una cucharada sopera por cada 5 litros) y secar al aire sin utilizar trapos. 

Puedes conocer más sobre la gestión del personal en restaurantes en nuestro blog.

Certificaciones mínimas que debe tener un restaurante

A la hora de abrir un negocio de este estilo, es importante que consultes los documentos y permisos que debes solicitar ante la autoridad sanitaria de la nación para recibir autorización. Adicionalmente, realizar una autoevaluación para verificar el cumplimiento de las normas y la aplicación de las guías de inocuidad de alimentos. Entre los requisitos mínimos a cumplir están:

Certificado de manipulación de alimentos:

Que cada miembro del personal debe mantener vigente durante el ejercicio de sus labores. Además, actualizarlo bajo los plazos y condiciones requeridas por las normas sanitarias.

Permiso sanitario:

Expedido por la autoridad sanitaria competente que autoriza la fabricación, procesamiento, envasado, importación y/o comercialización de un alimento o bebida. 

NESTLÉ® te brinda diversas recomendaciones, información y productos de calidad para tu negocio. En el portafolio de alimentos y bebidas descubres una gran variedad de soluciones confiables y, lo mejor, adaptables a tu establecimiento. Completa nuestro formulario de contacto y nos comunicaremos para resolver todas tus dudas y brindarte una excelente asesoría. 

Referencias 

https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331595/WHO-SDE-PHE-FOS…

https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf

https://www.who.int/es/publications/i/item/WHO-HEP-NFS-AFS-2022.8

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety