5 claves para capacitar a tu personal en alérgenos alimentarios

¿Sabes cómo proteger a tus clientes de los alérgenos alimentarios más comunes? Descubre de qué manera capacitar a tu personal para responder a requerimientos especiales, desde temas de prevención, hasta atención a emergencias.

¿Necesitas capacitar a tu personal sobre alérgenos alimentarios? En este artículo, damos a conocer cinco aspectos clave en los que debes formar a tu equipo para abordar adecuadamente este tema.

Desde cómo mantener un ambiente seguro para tus comensales, hasta atender emergencias en caso de que ocurran.

1. Aprender a diferenciar las alergias alimentarias de la intolerancia

Las alergias alimentarias implican la respuesta inmunológica del cuerpo a ciertos alimentos y pueden desencadenar reacciones físicas, desde urticaria hasta anafilaxia (entre las más graves).

Por su parte, las intolerancias alimentarias afectan el sistema digestivo y, aunque son incómodas, raramente son peligrosas como las alergias.

2. Identificar los alérgenos alimentarios más comunes

La industria identifica ocho alérgenos alimentarios más comunes. En este apartado las abordamos para que tu personal las identifique acertadamente, qué preparaciones los suelen tener y con qué alternativas se pueden reemplazar:

1. Huevos

Cualquier parte del huevo (clara, yema, en polvo), productos de panadería, pastelería, mayonesas o salsas preparadas con este ingrediente son desencadenantes de alergias.

Utilizá puré de fruta, gelatina, plátano o tofu como sustitutos del huevo en tus preparaciones.

2. Leche

Esta alergia puede generarla desde la leche líquida en cualquier presentación, hasta sus derivados como quesos, yogurt, productos con lactosa o caseína.

Considera sustituir por bebidas o alimentos a base de plantas (almendra, arroz, coco, entre otras).

Entre los productos de nuestra marca NATURE'S HEART® puedes encontrar un amplio portafolio de cremadores y bebidas vegetales. Responde a las necesidades de tus clientes, especialmente a aquellos con intolerancia a la lactosa, con opciones bajas o sin azúcar. 

3. Cacahuetes

Un tipo de alergia que suele generar unos de los síntomas más graves. Producida por cacahuetes en cualquier presentación, mantequilla o aceite de maní.

Puedes sustituirlo por frutos secos como nueces o pistachos. Si tus comensales también son alérgicos a este tipo de alimentos, utiliza alubias asadas o semillas en ciertas preparaciones.

4. Frutos secos  

Las alergias pueden ser provocadas por cualquier tipo de nuez, almendras, avellanas, anacardos y derivados (aceites, bebidas a base de plantas o harinas).

Utiliza semillas de calabaza, girasol o sésamo para sustituirlos en algunas preparaciones.

5. Soya

Las personas pueden tener reacciones adversas causadas por la soya y derivados como aceites, tofu, goma vegetal o almidón, bebidas vegetales y salsas.

Reemplaza en algunos platos por garbanzos, lentejas, guisantes o frijoles.

6. Pescado

Existen más de 25.000 especies de peces y las personas no son alérgicas a todas. Sin embargo, si tus comensales presentan síntomas adversos, es mejor que evités ofrecerles otro tipo de pescado, así como salsas, harinas, aceites, etc. 

Además, revisa los ingredientes de los malvaviscos, ya que algunos contienen gelatina a base de pescado.

Ofrece a tu comensal la opción de sustituir por otro tipo de proteína animal u opciones vegetales como setas y tofu.

7. Mariscos (crustáceos y moluscos)

Incluye cangrejos, langostinos, mejillones, calamares, entre otros. Estos alérgenos pueden transmitirse incluso a través del aire, especialmente en preparaciones fritas o al vapor. 

Así como el pescado, puedes sustituir con tofu marinado o setas.

8. Cereales con gluten

En los últimos años se ha vuelto más visible por el alto número de personas celíacas. Alimentos como el trigo, centeno, cebada, avena (por riesgo de contaminación cruzada) y sus derivados, pueden causar reacciones adversas.

Considera alternativas como harina de arroz, maíz, patata o almendras. Consulta nuestro artículo Sin gluten y otras tendencias gastronómicas ¿incluirlas o no? para conocer más de este alergeno.

3. Entender cómo prevenir el contacto con alérgenos

La prevención es el primer paso en la protección de tus clientes. Aquí te presentamos dos aspectos fundamentales para lograrlo:

Revisar las recetas

Manten un registro actualizado de las recetas que contienen alérgenos, así como la forma en que pueden adaptarse con sustituciones sencillas. Esto debe ser de fácil acceso para tu personal.

Revisa las etiquetas de los productos con advertencias como “fabricado en una instalación que procesa…”, pues también deben tenerse en cuenta como indicador de otra fuente de alergias.

Gestionar el espacio de trabajo 

Algunos consejos prácticos incluyen:

• Almacenar los platos por encima de la zona de trabajo.
• Etiquetar y cerrar recipientes de alimentos, incluso si no son fuente de alérgenos.
• Cambiar guantes y delantales, y limpiar superficies de cocción antes de preparar los alimentos.
• Utilizar lejía y agua a temperatura ambiente para una limpieza adecuada (si se usa caliente puede disminuir la eficacia de la solución). 
• Mantener separados alimentos que contengan alérgenos y equiparlos con utensilios específicos. 

También puedes leer Las 5 claves de una manipulación de alimentos adecuada.

4. Aprender a comunicar la presencia de alérgenos alimentarios

La comunicación eficaz entre el personal de sala, la cocina y los clientes es esencial para proteger a los últimos de alergias alimentarias. Aquí te mostramos cómo lograrlo:

• Antes de sentar a los invitados, el personal de servicio debe preguntar a sus clientes si tienen alergias alimentarias y evitar ubicarlos cerca de la puerta de la cocina.
• Que los encargados y camareros lleven consigo una lista de alérgenos alimentarios presentes en las preparaciones del día para informar adecuadamente cuando los clientes les pregunten por estos.
• El menú debe incluir símbolos para advertir a los clientes sobre la presencia de alérgenos alimentarios.
• Asegurate de que todos los miembros del equipo estén al tanto de los clientes que han solicitado preparaciones sin alérgenos.
• El personal de cocina debe comunicar las adaptaciones o retiros realizados para que el camarero lo transmita a los comensales y evitar confusiones.
• Cuando el plato esté listo, se debe aislar de posibles fuentes de alérgenos para evitar el contacto cruzado.
   

 5. Preparar al personal para emergencias por alergias alimentarias

Aquí te sugerimos buscar un profesional de salud que capacite a todo el equipo en atención a emergencias para tener un entrenamiento completo. Comúnmente se sugiere:

• Conocer los números de sitios de emergencia y tenerlos siempre a la mano para llamar de inmediato en caso de problemas respiratorios.
• Si un cliente muestra síntomas, verifica con sus acompañantes si en efecto es alérgico a algún alimento. 
• Registrar qué y cuánto comió la persona y compartir esta información con los servicios de emergencia. 
• Conservar el alimento sospechoso.

La capacitación en alérgenos alimentarios es vital para garantizar la seguridad de tus clientes. Además, tener a NESTLÉ PROFESSIONAL® como tu socio no sólo significa contar con soluciones de alimentos y bebidas de alta calidad.

También, cuentas con el respaldo completo de una compañía con larga trayectoria, apoyo en las estrategias de tu negocio y datos relevantes. Si buscas más información o resolver tus dudas, completa el formulario y contáctanos, nuestro equipo te atenderá.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué otras alergias alimentarias es importante conocer?

Entre otras alergias alimentarias están: apio, mostaza, altramuz (legumbre), semillas de sésamo y sulfitos. Otro es el síndrome de alergia al polen alimentario, que afecta a personas con rinitis. Ciertas frutas, verduras, frutos secos y especias frescas pueden desencadenar reacciones adversas por su similitud con las proteínas del polen.

2. ¿Qué desafíos enfrentan los negocios de food service en relación con los alérgenos alimentarios?

Los desafíos incluyen la necesidad de una capacitación continua del personal, la garantía de la trazabilidad de los ingredientes y la comunicación efectiva con los clientes para garantizar su seguridad y satisfacción. Además, la gestión eficiente de los alérgenos, que es esencial para mantener la confianza y cumplir con las respectivas regulaciones. 

Fuentes

https://www.nestleprofessional.us/sites/default/files/2021-12/1118_nutr…
https://www.linkedin.com/advice/0/how-can-you-train-staff-handle-food-a…
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4164327/ 
https://www.bbc.com/mundo/noticias-49893981 
https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/food-allergy/symptoms…