5 métodos de conservación de alimentos en cocinas comerciales
Prolonga la frescura de los alimentos y mejora la eficiencia de tu negocio con estos métodos de conservación. ¡Conoce claves, beneficios y cómo aplicarlos!
Dominar métodos de conservación de alimentos complementarios a la refrigeración es clave para optimizar recursos y garantizar productos con una vida útil más extensa y seguros para los clientes de los negocios de food service.
En este artículo te contamos sobre las características, beneficios y aplicación de cinco diferentes métodos de conservación de alimentos, las herramientas especiales que necesitas y si vale la pena invertir en estas.
Antes, te invitamos a leer el siguiente artículo para conocer las recomendaciones de manipulación y refrigeración de productos alimentarios adecuada:
5 métodos para la conservación de alimentos para tu negocio
Conservar tus insumos alimentarios correctamente ayuda a prolongar su vida útil, mantener su calidad y minimizar el desperdicio. A continuación, descubre cinco formas que puedes implementar en tu cocina comercial:
1. Congelación
Consiste en mantener los alimentos a temperaturas por debajo de los -18 °C. La congelación detiene la actividad microbiana y enzimática, lo que prolonga su vida útil.
Para ello, utiliza congeladores industriales que aseguren una temperatura constante. Guarda los productos alimentarios en bolsas y recipientes bien sellados, los cuales debes etiquetar con la fecha de congelación para mantener el control del inventario.
Este tipo de métodos de conservación de alimentos mantiene la frescura y sabor durante tres meses a un año, dependiendo del ingrediente, reduciendo pérdidas. Recomendado para opciones como:
- Carnes rojas: 6-12 meses.
- Pescados grasos: 2-3 meses
- Verduras blanqueadas (brócoli, zanahorias): 8-12 meses
- Platos preparados (sopas, guisos): 2-3 meses
Alimentos no recomendados:
- Frutas con alto contenido de agua (sandía, melón), ya que pierden textura y se vuelven blandas al descongelarse.
- Vegetales de hojas verdes (lechuga, espinaca cruda), pues se degradan y pierden su textura crujiente debido a la formación de cristales de hielo.
- Productos lácteos como cremas y quesos suaves, que se separan y pierden su consistencia original.
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2. Envasado al vacío
Elimina el oxígeno del envase, lo que reduce la proliferación de microorganismos aerobios y evita la oxidación. Para ello necesitarás una máquina de envasado al vacío. Asegúrate de usar bolsas certificadas para estos métodos de conservación de alimentos.
Entre sus beneficios está la prolongación de la vida útil de los productos alimentarios hasta 3-5 veces más en comparación con otros métodos y optimiza el espacio de almacenamiento. Recomendado para opciones como:
- Carnes crudas en refrigeración: 7-10 días
- Carnes congeladas: Hasta 2 años
- Quesos duros: 4-8 meses en refrigeración
- Frutas frescas: 2-3 semanas (en lugar de 1 semana)
Alimentos no recomendados:
- Vegetales frescos que “respiran” (brócoli, coliflor, champiñones), pues estos continuarán produciendo gases dentro del envase, causando hinchazón y deterioro.
- Quesos con moho (Roquefort, Brie), ya que necesitan aire para mantener sus características.
3. Salado o curado
Este extrae la humedad, creando un ambiente hostil para los microorganismos. Se aplica de dos maneras:
- Se cubren los alimentos en sal gruesa, en una cantidad equivalente del 2 al 5% del peso del producto. Por ejemplo, para 1 kg de carne, se necesitan entre 20 y 50 g de sal.
- Se sumergen en una solución salina concentrada, que contiene entre el 5 y 10% de sal en agua. Por ejemplo, para una salmuera al 10%, se disuelven 100 g de sal en 1 litro de agua.
Estos métodos de conservación de alimentos mejoran su sabor y aumentan su vida útil sin necesidad de equipos sofisticados. Se debe hacer en áreas refrigeradas (entre 1-4 °C). Los productos curados se almacenan en lugares frescos, secos y bien ventilados. Sugerido para opciones como:
- Tocino curado: 1-2 meses en refrigeración
- Pescado salado (bacalao): hasta 1 año si se almacena seco y fresco
- Pepinos encurtidos en salmuera: 3-6 meses en refrigeración
- Jamón serrano: 1-2 años en aplicando un almacenamiento de alimentos adecuado
Alimentos no recomendados:
- Productos delicados como mariscos frescos, ya que pueden desarrollar sabores excesivamente salados que los hacen inadecuados para ciertos platos.
4. Secado o deshidratación
Elimina la humedad para evitar el crecimiento microbiano. Aquí se utilizan equipos deshidratadores para un secado uniforme o se recurre a técnicas tradicionales al sol en climas secos.
Estos métodos de conservación de alimentos reducen el peso y volumen de los alimentos, facilitando su almacenamiento y transporte. Sugeridos para productos como:
- Frutas y vegetales deshidratados (manzanas, plátanos, zanahorias, tomates): 6-12 meses en un lugar seco y fresco.
- Hierbas secas (albahaca, orégano): 1-3 años.
- Carnes secas (jerky): 2-3 meses a temperatura ambiente (o más en refrigeración).
- Legumbres secas (lentejas, garbanzos): hasta 2 años.
Alimentos no recomendados:
- Ingredientes con alto contenido de grasas (nueces, carnes grasas), ya que se pueden descomponer debido a la oxidación de los ácidos grasos durante el almacenamiento.
- Vegetales con alto contenido de humedad (pepinos, tomates frescos), pues son más difíciles de deshidratar uniformemente y pueden desarrollar texturas desagradables.
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5. Ahumado
Este tipo de métodos de conservación de alimentos combina el calor y el humo de maderas especiales para cocinar y preservar los ingredientes, prolongando su vida útil, mientras les da un sabor distintivo.
Utiliza ahumadores certificados y selecciona maderas como nogal o cerezo para un sabor único. La temperatura interna del producto alimentario debe alcanzar al menos 63 °C para carnes y 74 °C para aves. Se suele sugerir para productos como:
- Carnes ahumadas (costillas, lomo): 1-2 semanas en refrigeración
- Pescados ahumados (salmón): 2-3 semanas en refrigeración o hasta 6 meses congelado
- Quesos ahumados: 2-4 meses en refrigeración
- Tofu ahumado: 1-2 semanas en refrigeración
Alimentos no recomendados:
- Pescados con textura delicada (tilapia, lenguado), ya que pueden desintegrarse durante el proceso de ahumado.
- Frutas frescas, pues su contenido de azúcar y humedad puede hacer que se quemen o pierdan sabor.
Implementar estos métodos de conservación en tu negocio garantiza preparaciones seguras y puede mejorar la eficiencia operativa. Además, contar con soluciones de alimentos y bebidas al por mayor de calidad asegura una experiencia gastronómica única para tus clientes.
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La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.