Seguridad alimentaria: Mantenga su operación saludable

La serie de brotes de patógenos de Chipotle en 2015 ha centrado la atención en la seguridad alimentaria, pero este tema siempre es importante.

De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, los brotes grandes de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo la Salmonella, E. coli y Listeria, se han más que triplicado durante los últimos 20 años, y también se han vuelto más grandes y más mortales. Una amplia variedad de alimentos se han visto involucrados, desde verduras y frutas frescas hasta huevos, carne de res y pollo.

Los alimentos contaminados enferman a un estimado de 48 millones de estadounidenses cada año, lo que produce 128,000 hospitalizaciones y aproximadamente 3,000 muertes, según los CDC.

De acuerdo con las Soluciones de Capacitación sobre Seguridad Alimentaria, las cinco causas más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos en los establecimientos de servicios de alimentos son:

• Compra de alimentos de fuentes no seguras
• No cocinar los alimentos de manera adecuada
• Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas •Uso de equipos contaminados
• Práctica de higiene personal deficiente
• La implementación de procedimientos estándar para hacer frente a todos estos puntos débiles, y luego capacitar al personal para que los sigan constantemente, es la clave.
• Abastecimiento de forma segura
• La seguridad alimentaria comienza en la puerta de atrás, con una estricta atención a la seguridad y manejo del producto:

Desarrolle relaciones con proveedores de confianza que demuestren las mejores prácticas de seguridad alimentaria y puedan ofrecer rastreabilidad; muchos operadores deciden emplear el abastecimiento centralizado, en lugar de dejarlo al personal de las unidades individuales, y/o trabajar con menos proveedores que siguen los protocolos de seguridad estándar

• Si es posible, haga visitas para establecer y garantizar el cumplimiento
• Asegúrese de que el personal calificado se encuentre en el sitio para supervisar todas las entregas, y que la comida se maneje adecuadamente en todo momento

¿Sabía usted? Con el lanzamiento de la iniciativa multimillonaria de cuatro años de MINOR´S®: Ready to Flavor, las bases, concentrados de sabor y salsas de la marca se pueden usar ahora de forma segura en aplicaciones tanto calientes como frías, sin el paso adicional de cocción. Para obtener más información sobre la colaboración con los proveedores y la nueva tecnología innovadora que formó esta iniciativa, haga clic aquí. Cocine y mantenga de forma apropiada.

Calor para los alimentos calientes, frío para los alimentos fríos. Cocine todos los alimentos a fondo y mantenga una temperatura adecuada en todo momento. Debe ser sencillo, pero si lo fuera, no habría tantos problemas, y esto es especialmente cierto cuando se sirve comida fuera de las instalaciones. Se requiere diligencia y monitoreo constante. En particular, se debe tener cuidado al manejar productos frescos (PDF). Los consejos de la Asociación Nacional de Restaurantes para manejar los alimentos TCS (alimento que requiere control de tiempo y temperatura) ofrecen directrices para cocinar y refrigerar la comida de forma apropiada. El sitio web del Sistema Integrado de Entrega de Seguridad Alimentaria ofrece muchos recursos útiles, incluyendo una Hoja Informativa de Temperaturas para Mantener en Frío y en Caliente (PDF).

La pelea limpia

La limpieza y sanidad son vitales, no sólo en la lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, sino también para atraer y mantener a los clientes. La implementación de Procedimientos Estándar de Operación Sanitaria es algo crítico, pero una operación de servicio de alimentos se compone de muchas partes móviles, todas las cuales deben mantenerse escrupulosamente limpias.

Los departamentos de salud locales pueden ayudar a los operadores a mantenerse al día con los requisitos estatales y municipales, además de servir como una fuente de información técnica.

Una de las mejores maneras de estar al tanto en la cuestión de sanidad es una lista de verificación que detalla procedimientos para cada área de la operación, y ofrece un medio para que la gerencia realice una autoinspección (PDF).

Equipo Higiene

La seguridad alimentaria es un esfuerzo de equipo. Esto incluye no sólo la limpieza de la estación, sino también la salud y la higiene personal, como se detalla en este manual integral de la FDA. El lavado de manos es el paso más importante que pueden tomar los empleados para evitar la contaminación. La gerencia también debe implementar y fomentar políticas que impidan que los empleados enfermos vayan a trabajar, sobre todo si sirven a poblaciones en riesgo, como los ancianos, o tienen síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos mismos.