Guía básica sobre 10 tipos de cortes en la cocina profesional

En la cocina profesional, dominar los tipos de cortes en la cocina es una habilidad esencial que marca la diferencia entre una preparación promedio y una obra maestra culinaria. Cada técnica de manejo de los alimentos influye en su cocción y sabor. 

En NESTLÉ PROFESSIONAL® seremos tu aliado en este viaje culinario para conocer las técnicas básicas y avanzadas para ejecutar los tipos de cortes en la cocina y consejos prácticos que elevarán tus habilidades. 

La importancia de dominar los tipos de cortes en la cocina

Dominar los tipos de cortes en la cocina profesional es más que una cuestión de habilidad; es un estándar de calidad. Un manejo preciso permite que los ingredientes se cocinen uniformemente, asegurando texturas y sabores consistentes. 

Además, una preparación bien ejecutada refleja profesionalismo y cuidado en cada detalle. Desde los platillos más simples hasta los más sofisticados, la técnica adecuada mejora la presentación, haciendo que cada preparación sea visualmente atractiva para los comensales. 

Por otro lado, dominar este arte culinario facilita el trabajo en equipo. Cada chef sabe exactamente cómo deben estar los ingredientes, agilizando el flujo de trabajo y reduciendo los márgenes de error.

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5 técnicas básicas de corte en la cocina

Dominar los cortes básicos es esencial para cualquier chef en formación. Estos son los cinco métodos principales: 

1. Brunoise: el corte fino y preciso

Consiste en cortar los ingredientes en pequeños cubos uniformes, generalmente de 1 a 3 mm de lado. Estos tipos de cortes en la cocina son ideales para preparaciones como salsas, rellenos y guarniciones, ya que asegura una cocción rápida y homogénea. 

2. Batonnage: tiras uniformes para tus platillos

Transforma los alimentos en bastones de aproximadamente 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Es perfecto para vegetales que serán salteados o usados como acompañamiento, aportando textura y volumen. 

3. Mirepoix: la base de la cocina clásica

Se combinan vegetales en trozos gruesos y desiguales (1-2 cm), como zanahorias, cebollas y apio. Esta preparación se utiliza como base aromática para caldos, guisos y salsas, aportando profundidad al sabor de las recetas.  

Si el mirepoix se va a licuar o triturar, puede ser más pequeño. Si se va a colar al final de la cocción, puede ser más grande. 

4. Juliana: tiras delgadas y uniformes

Es uno de los tipos de cortes en la cocina clásicos. Consiste en crear tiras largas y delgadas, de unos 5 cm de largo y 1 a 2 mm de grosor. Es ideal para salteados, ensaladas o guarniciones, ya que facilita la cocción rápida y uniforme de los ingredientes. 

5. Rondelle: rodajas perfectas con precisión

Se utiliza para obtener rodajas uniformes de ingredientes como zanahorias, pepinos o zapallos italianos. Este método es muy versátil y aporta un toque visual atractivo a sopas, ensaladas y decoraciones. 

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5 tipos de cortes en la cocina de nivel avanzado

Una vez dominados los tipos de cortes básicos en la cocina, los chefs pueden explorar técnicas avanzadas que requieren mayor precisión y experiencia.  

Estos no solo destacan por su estética, sino también por su impacto en la textura y presentación de los platillos. Aquí te presentamos cinco técnicas que elevarán el nivel en tu cocina comercial: 

1. Concassé: el corte ideal para preparaciones delicadas

Originario de la cocina francesa, se utiliza principalmente para tomates y otras frutas o vegetales con piel. Consiste en pelar, despepitar y cortar en pequeños cubos uniformes, lo que garantiza una textura suave y una presentación limpia. 

2. Tournedo: perfección en piezas de carne

Es un corte cilíndrico y grueso de carne (grosor típico de unos 2-3 cm), especialmente para filetes de res. Es ideal para preparaciones premium, ya que asegura una cocción uniforme y permite realzar la textura jugosa de las carnes, obteniendo medallones tiernos. 

Permite una presentación estética y sofisticada, ya que es uno de los tipos de cortes en la cocina gourmet. 

3. Chiffonade: elegancia en cortes finos y delicados

Es una técnica utilizada principalmente para hierbas frescas y hojas verdes como albahaca, espinaca o lechuga. Consiste en apilar las hojas, enrollarlas en forma de cilindro y cortarlas en finas tiras. 

Este tipo de corte es ideal para decorar platillos, aportar frescura a ensaladas o para aplicar en las guarniciones de las sopas y salsas. 

4. Carpaccio: finas láminas con estilo gourmet

Consiste en cortes sumamente delgados de carne, pescado o vegetales. Esta técnica destaca por su presentación sofisticada y es perfecta para platillos fríos acompañados de aderezos o hierbas aromáticas. 

Para lograr el grosor deseado, los ingredientes suelen enfriarse previamente (incluso semi-congelarse). 

5. Tartare: cortes delicados para preparaciones crudas

Esta técnica es fundamental en la cocina cruda, donde los ingredientes se cortan finamente a mano para crear texturas delicadas y uniformes. Es ideal para carnes y pescados que se sirven como platillos frescos y ligeros. 

Dominar los tipos de cortes en la cocina no solo depende de la técnica, sino también de contar con los instrumentos adecuados. Descúbrelos en nuestro artículo: 

Ahora que ya conoces los tipos de corte en la cocina, es esencial contar con los ingredientes adecuados para garantizar una experiencia gastronómica premium a tus clientes. Para ello, explora nuestras soluciones de alimentos y bebidas al por mayor, que garantizan calidad, innovación y consistencia para todas tus recetas. 

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La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.

Fuentes:

https://guide.michelin.com/en/article/dining-in/kitchen-language-what-are-the-different-knife-cuts 

https://www.forksoverknives.com/how-tos/knife-skills-cutting-technique/ 

https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/8-knife-cuts-every-professional-cook-should-know/ 

https://whatsfordinner.com/kitchen-tips/culinary-cutting-terms-images/