¿Qué es umami y cómo crear una experiencia gastronómica más satisfactoria?
Aprendé a identificar y utilizar ingredientes umami para crear platos más ricos que deleiten a tus comensales. ¡Conocé los mitos y verdades de este sabor!
El denominado quinto sabor puede hacer que una comida sea más deliciosa y satisfactoria para los comensales. Por ello, entender qué es umami y cómo aprovecharlo podría ayudarte a elevar la experiencia gastronómica en tu negocio.
En este artículo te contamos en qué ingredientes o combinaciones podés descubrir este sabor para potenciar tu menú de restaurante y de qué manera se convierte en una herramienta útil a la hora de componer una alimentación balanceada.
¿Qué es umami?
Es una palabra japonesa que evoca lo delicioso y sabroso –también jugoso–, y es mucho más que una simple percepción gustativa. Se considera uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, salado, ácido y amargo.
Hay muchos ingredientes umami que son ricos en sodio, por ejemplo las carnes y quesos curados (parmesano y cheddar), pasta de anchoas, salsa Worcestershire y aceitunas.
Sin embargo, el sabor umami se encuentra en una variedad de ingredientes naturales, como alimentos ricos en proteínas –carnes, huevos – y vegetales.
Formas de garantizar el sabor umami en tus platillos
El camino para entender completamente qué es umami ha sido largo y lleno de descubrimientos.
Los chefs creativos disponen de muchos ingredientes y técnicas para ofrecer experiencias gastronómicas satisfactorias y de calidad con el sello del quinto sabor. ¡Conocelas en las siguientes secciones!
Seleccioná ingredientes ricos en glutamato natural y ribonucleótidos
Al combinar estos ingredientes con otros ricos en ribonucleótidos (carnes de cerdo, pollo y pescado) el sabor umami es más intenso, de acuerdo con los hallazgos señalados por el científico Akira Kuninaka en su artículo Research on taste function of the nucleotides.
Algunos ejemplos de estos alimentos son:
- Carne de cerdo, pollo, pescado y mariscos
- Tomates maduros
- Hongos como shiitake y champiñones
- Productos fermentados como miso y salsa de soja
- Algas marinas
Otros ingredientes asombrosos para experimentar
- Patatas
- Boniatos
- Zanahorias y espinacas
- Té verde
- Nueces y almendras
- Guisantes y otras legumbres
- Pimientos rojos
- Zapallos de invierno
- Cerveza, sake y vino
Intensifica el sabor con combinaciones de ingredientes
- Caldo dashi con alga kombu y katsuobushi (hojuelas de atún listado o bonito seco fermentado o ahumado, que también es la base de muchos currys de la cocina de Sri Lanka)
- Tomates secos con champiñones y queso parmesano
- Sopa cock-a-leekie elaborada con pollo y puerros
- Carne de vaca con zanahorias en asado de olla
- Cebolla verde, jengibre y pollo
Glutamato monosódico, una fuente de umami
El glutamato monosódico (GMS) como fuente de umami se descubrió y patentó en el siglo XX. Se trata de sal sódica de un aminoácido común, el ácido glutámico, presente en muchas proteínas y alimentos. Es utilizado como aditivo alimentario en diversos productos alrededor del mundo.
Al inicio, se extraía del caldo de algas. Hoy se obtiene fermentando melaza, almidón, caña de azúcar o remolacha azucarera en un método similar al que se aplica para producir vinagre, yogur y vino, como explica la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA).
Además, esta entidad, junto con otras autoridades científicas internacionales, han reiterado la seguridad del GMS mientras se utilice en cantidades normales.
Aprovecha las técnicas de cocción
- Secado y deshidratación de alimentos como tomates, champiñones y setas.
- Fermentación de alimentos como salsa de soja y miso.
- Aplicación de métodos como hervir, guisar, saltear, cocer al vapor y estofar. En la cocina tradicional china, el concepto de qué es umami se conoce como Xian, y se aprovechan estas técnicas para hacer caldos que son la base de platos vegetarianos deliciosos.
Recordá que la experimentación es la base para aportar una dimensión nueva y excitante a tus preparaciones.
Poné a prueba los ingredientes, combinaciones y métodos de cocción sugeridos y comprueba la reacción positiva de tus comensales.
¿Qué es umami dentro de una alimentación balanceada?
El umami no solo es funcional para agregar sabor a tus preparaciones, también puede ser una herramienta para promover una alimentación equilibrada.
Al entender qué es umami e incorporarlo en tus recetas, podes reducir la necesidad de utilizar ingredientes como altas cantidades de sal y grasas saturadas. Veamos a fondo cómo este sabor puede contribuir a una alimentación balanceada:
Menos sodio
Agregar algunos de los ingredientes que mencionamos anteriormente, contribuye a reducir la necesidad de utilizar altas cantidades de sal en tus platillos sin comprometer su sabor.
Mediante tipos de cocción como caramelizar cebollas o dorar carnes, permiten añadir mucho sabor con una cantidad reducida de sodio.
Menos grasa
El sabor umami puede ser útil para disminuir la cantidad de grasas saturadas en tus recetas. Por ejemplo, el caldo japonés dashi suele utilizarse como sustituto del tocino ahumado en sopas y guisos, proporcionando un sabor intenso sin más ingredientes.
Estimula la elección de alimentos con más nutrientes
Investigaciones recientes –como la revelada en el artículo Umami: Fifth Taste? Flavor Enhancer? por Alexander Bachmanov del Centro de Sentidos Químicos Monell– han mostrado que la incorporación de umami en las comidas puede influir positivamente en las elecciones alimentarias.
Gracias a su capacidad para suprimir sabores desagradables y aumentar la satisfacción con los alimentos, el umami puede ayudar a que poblaciones como los adultos mayores mantengan una alimentación balanceada de forma fácil y, por consiguiente, reciban los nutrientes necesarios para mantener su salud.
Platos vegetarianos con sabor umami
Además de los ingredientes y combinaciones que ya hemos mencionado, aquí hay más ideas para incorporar umami en tus platillos vegetarianos:
- Con su sabor carnoso y textura firme, los portobellos a la parrilla son una excelente alternativa a la carne en diversos platillos. Marinalas con salsa de soja, ajo y aceite de oliva antes de asarlas.
- Añadir queso parmesano curado a una salsa de tomate puede aportar un sabor más completo que resulta perfecto para potenciar las pastas.
- Para una sopa sin carne, utiliza caldo de tomate, que es una base deliciosa.
- Agregar maíz o guisantes a las ensaladas puede potenciar la experiencia umami.
- Agregar levadura a una carne plant based puede elevar este sabor.
Ahora que conocés los secretos sobre lo qué es umami y cómo aprovecharlo, es momento de ponerlo a prueba. Continuá explorando el contenido generado por NESTLÉ PROFESSIONAL® para descubrir más insights que impulsarán el éxito de tu negocio.
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La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.